普洱茶為什么苦？茶本身的苦味物質和澀味物質出現在茶本身?？辔段镔|包括多酚，脂質兒茶素，兒茶素，咖啡因，茶皂素，花青素和其他成分，其中生物堿含有咖啡因。它在高溫釀造時溶解在水中，大約85％。
云南省的大葉種由于其含量比其他茶含量更豐富，所以云南省大葉綠茶的味道比較苦，更重要！普洱茶本身的苦味可逐漸變成甜味。這種正常茶本身苦澀的物質，澀味物質茶，往往是好茶，因為茶的苦味是苦味，其含有的苦味和澀味物質的量決定。茶葉的苦味物質主要有：咖啡因，可可堿，茶堿，花青素，茶皂素，苦味氨基酸和一些黃烷醇。茶湯的苦味往往伴隨著澀味，這主要是茶湯的味道結構。茶湯中的生物堿與大量的兒茶素形成氫鍵復合物。在兒茶素和咖啡因含量較高的茶中，茶湯醇香爽口，是高品質茶的表現。
對于茶樹的一個分支來說，決定茶葉質量的苦味物質通常在幼葉中比在老葉中高，尤其是在茶葉的第一和第二片葉子中，茶多酚，咖啡因等的含量是最高的，而這又是下降的。茶的澀味物質主要包括茶多酚，醛類和鐵類，其中兒茶素特別重要。脂質兒茶素具有苦澀味，其在芽中的含量遠高于粗糙的老葉。
在正常情況下，年輕，嫩，單葉和雙葉茶的產生具有比單芽更重的苦澀味。因此，具有苦澀味的普洱茶往往是高嫩，高檔的茶。這也是中低檔茶味道比較弱的原因。經過苦味和濃郁茶葉的長期儲存和氧化后，苦澀味物質大量降解并轉化為消失，使茶湯的味道變得酒精甜美而沉重。