一是茶本身苦澀的物質和收斂物質的影響，二是病蟲害造成的危害。因此，以苦茶為特征描述茶葉并不容易。有時，具有苦澀和澀味的茶往往是一種很好的茶。
這是因為茶葉的苦味和澀味的強度是由其含有的苦味和澀味物質的量決定的。茶葉的苦味物質主要有：咖啡因，可可堿，茶堿，花青素，茶皂素，苦味氨基酸和一些黃烷醇。茶湯的苦味往往伴隨著澀味，這主要是茶湯的味道結構。茶湯中的生物堿與大量的兒茶素形成氫鍵復合物。在兒茶素和咖啡因含量較高的茶中，茶湯醇香爽口，是高品質茶的表現。對于茶樹的一個分支來說，決定茶葉質量的苦味物質通常在幼葉中比在老葉中高，尤其是在茶葉的第一和第二片葉子中，茶多酚，咖啡因等的含量是最高的，而這又是下降的。
茶的澀味物質主要包括茶多酚，醛類和鐵類，其中兒茶素特別重要。脂質兒茶素具有苦澀味，其在芽中的含量遠高于粗糙的老葉。在正常情況下，年輕，嫩，單葉和雙葉茶的產生具有比單芽更重的苦澀味。
因此，具有苦澀味的普洱茶往往是高嫩，高檔的茶。這也是中低檔茶味道比較弱的原因。就普洱茶而言，茶葉嫩度高，陳香暴露，苦澀味低，老茶必須陳年。茶貯存了很長時間后，苦澀味物質大大降解，味道消失在酒精中。結果。
另一個不尋常的情況是，由嚴重危害害蟲的原料制成的茶葉通常是苦澀的，它們通常比正常的芽更重，甚至遭受苦澀和酸敗。在云南茶區，茶葉經常有茶餅病，茶白斑等，這些都是茶餅病萌芽引起的，苦澀脆弱;它們是由茶葉白斑制成的。該產品苦味，發臭，飲用后有不適感。吸吮果汁害蟲后，還會增加茶產品的苦味和澀味。在云南，主要有小綠葉蟬，茶黑河豚馬，茶蚜蟲，黑蝗蟲粉，茶莢，茶網等。受害蟲危害的茶葉可以從茶葉底部找到（茶渣）。葉斑病蟲的葉子很多，味道很苦。這些茶不好，他們沒用。
從茶園或紫茶茶樹茶長期單施化肥，苦味也較重。長期以來，化學肥料的單一施用在葉子的底部不會出現異常，并且苦澀比澀味更重。由紫色芽處理的茶葉具有淡藍色和苦澀味。因此，在入口處，當苦澀味道留在你的舌頭時，不要急于皺眉，品嘗口味?？辔逗蜐兜奈兜乐笫桥疵椎奈兜?。
這是茶葉的奇妙之處。