不同茶葉的香氣茶品種有不同的香氣類型。茶的香型主要由茶葉品種，鮮葉質地，采摘季節和制茶過程決定。不同品種的茶葉，鮮葉中所含的物質及其組織結構不同，因此其香氣的組成和含量也不同。
比如不同品種的綠茶，都有自己的香氣特征。鐵觀音具有高品質的鐵觀音，黃丹有蜜桃或梨的香氣，毛蟹有清香的花香，肉桂有肉桂棒，單叢有黃棒，蜂蜜花蜜，知蘭香，速凍茶有蘭花香，乳香混合等。鐵觀音的音韻學是指鐵觀音品種具有與其他品種不同的一定香氣成分的獨特風味特征，因此具有其他品種所不具備的風味。品種的香氣能否充分利用還取決于鮮葉的質地，生產季節和氣候條件。新的春梢具有相同的生長，鮮葉具有良好的質地和均勻性。如果天氣好，綠色的溫度和濕度可以很容易地調整，加工技術可以正?；?，所以芳香物質的轉換恰到好處，所以春茶的香氣純正飽滿，香氣的特征品種明顯;夏季茶葉生長不均勻，多酚含量高，鮮葉新鮮不均勻，對夏季高溫，多酚加速酶的氧化，綠色難以達到中等程度，因此氣味低澀。
另外，制茶過程不同，茶葉的形成也不同，其內在香氣物質的轉化和含量也不同，所以風味也不同。如綠茶的香氣一般是板栗，烤香或香香，它主要是通過高溫殺死花青，使葉片中大量青草揮發性物質，部分轉化為低沸點的香味，而少量高沸點香氣物質在高溫烘干后形成花香或果香，形成香味為烤或栗子的芳香物質，共同形成綠茶的香氣特征。紅茶經歷了一個枯萎和發酵的過程。
在新鮮葉子中的芳香物質被酶氧化，水解和異構化后，它們被轉化或揮發。同時，干燥過程后，會產生一些高沸點的花香和水果香味。芳香物質使甜紅茶香氣。紅茶的香氣形成要比綠茶復雜得多，香氣成分比綠茶多近3倍。不同茶風味的味道茶的味道是由鮮葉中的味道物質形成的，經過一定的加工技術轉化后，溶于茶湯中形成。
新鮮葉子中的味道物質根據其溶解度可分為水溶性和水不溶性兩類。水溶性物質直接參與味道的形成。雖然不溶于水的物質不直接參與味道，但它們經受不同的制造過程。在酶促和熱液效應下，它們中的一些轉化為水溶性物質并對味道產生影響。新鮮葉子中的味道物質主要包括多酚，氨基酸，可溶性糖和咖啡因。在不同的制造工藝之后，可以形成不同的味道特征。如綠茶的味道是在其加工工藝中，由于水熱水解，異構化等多種味道物質，使多酚含量下降，苦澀味，氨基酸含量增加，新鮮度茶湯增強，可溶性糖和水溶性果膠也在增加，茶湯的甜味增強，最終綠茶濃郁而清新。由于生產過程中大量的多酚氧化，紅茶形成氧化產物，如茶黃素，視紫紅質和茶褐色。
其中，茶黃素是茶葉刺激性和新鮮度的決定性組成部分。茶黃素含量高，茶葉刺激性強。它是紅茶濃縮和酒精含量的主要物質。當茶黃素和茶黃素的含量較高且比例適當時，茶湯具有強烈，清新和刺激的味道，這是紅茶品質的良好表現。棕茶是使茶湯黑暗和深褐色的主要物質。
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