茶湯中的苦澀味主要是由茶葉中含有的多酚類和咖啡因引起的花青素所致。茶的苦味由茶葉，茶樹品種，季節和生產技術綜合決定。如大葉種茶葉含高茶多酚，夏茶比春茶花青素含量高，在多酚生產過程中，花青素轉化較多，其苦味或澀味低或不及，A當轉化不足時會產生苦味。
不苦也不是茶。全世界茶葉的苦澀味道必須存在。有很多很少，顯然不明顯的比例。從這個角度來看，茶的苦味是伴隨的。茶的苦澀味主要有三個原因：一是茶本身的苦味和澀味物質的作用，二是苦澀的加工過程，三是害蟲引起的苦味和疾病。首先，茶本身的苦味和澀味物質存在于茶本身的苦味和澀味物質中，如多酚，脂質兒茶素，兒茶素，咖啡因，茶皂素，花青素和沒食子酸。
生物堿中所含的咖啡因在熱茶中釀造時會溶解在水中，大約85％。云南省的大葉種由于其含量比其他茶含量更豐富，所以云南省大葉綠茶的味道比較苦，更重要！普洱茶本身的苦味可逐漸變成甜味。這種正常茶本身苦澀的物質，澀味物質茶，往往是好茶，因為茶的苦味是苦味，其含有的苦味和澀味物質的量決定。
茶葉的苦味物質主要有：咖啡因，可可堿，茶堿，花青素，茶皂素，苦味氨基酸和一些黃烷醇。茶湯的苦味往往伴隨著澀味，這主要是茶湯的味道結構。茶湯中的生物堿與大量的兒茶素形成氫鍵復合物。在兒茶素和咖啡因含量較高的茶中，茶湯醇香爽口，是高品質茶的表現。對于茶樹的一個分支來說，決定茶葉質量的苦味物質通常在幼葉中比在老葉中高，尤其是在茶葉的第一和第二片葉子中，茶多酚，咖啡因等的含量是最高的，而這又是下降的。
茶的澀味物質主要包括茶多酚，醛類和鐵類，其中兒茶素特別重要。脂質兒茶素具有苦澀味，其在芽中的含量遠高于粗糙的老葉。在正常情況下，年輕，嫩，單葉和雙葉茶的產生具有比單芽更重的苦澀味。因此，具有苦澀味的普洱茶往往是高嫩，高檔的茶。這也是中低檔茶味道比較弱的原因?？酀瓭夂竦牟枞~長期儲存后，苦澀物質大大降解并轉化消失，使茶湯的味道變得酒味甜美。其次，從鮮葉開始生產苦茶的過程中，枯萎或室內靜止，日光萎凋和固定控制摩擦和其他動作可產生惡劣的苦味和澀味，在該過程中產生的苦味和澀味將逐漸緩和時間，但沒有痛苦就難以徹底改變。然而，目前這個過程中的苦澀沒有一個非?？茖W的數據處理方法，但也取決于茶老師在老，嫩，強，厚，薄，薄，厚等方面的經驗作為陽光的強度和溫度。
高底和其他因素妥善處理！制造過程中的起源和苦難都是不可避免的，所以當你購買你最喜愛的普洱茶產品時，你可以感受到口中的苦味是否能夠改善，苦味可以甜美，澀味可以改善，和水平可以改變。這是正常的苦惱。相反，苦味留在口腔中，收斂性強，鎖不變。沒有苦味沒有問題。三，害蟲引起的病蟲害嚴重危害茶葉制成的原料，苦澀往往比正常的芽更重，甚至出現苦澀，難聞的氣味。
在云南茶區，茶葉常有茶餅等病