普洱茶在后來的發酵過程中非常復雜，因為普洱茶中含有少量蛋白質，使得有害細菌難以生存。后來，從另一位專攻微生物研究的學者那里了解到，有害細菌在酸性條件下難以存活。他們大多數是有益菌，而普洱茶是弱酸性的，所以大多數是有益菌。
也有人認為茶中的多酚會抑制有害細菌的生長。在普洱茶質量的形成過程中，除濕熱反應和氧化反應外，微生物參與發酵對質量的形成也是非常重要的。在現有研究中，已發現的主要微生物如下：1.黑曲霉（Aspergillus niger）它是一種低等真核生物，在世界上被公認為安全食用。它在工業生產和學術研究中占有重要地位。作為參與普洱茶質量形成的重要菌株，研究其生命周期代謝物的變化具有重要意義。在大規模生產普洱茶發酵堆餃子的過程中，黑曲霉一直處于優勢地位，黑曲霉數量始終處于優勢地位。
黑曲霉可產生細胞內和細胞外兩種霉菌，其中約有20種水解物，其中葡萄糖。淀粉酶，纖維素酶和果膠酶可分解多糖，脂肪，蛋白質，天然纖維，果膠和不溶性化合物等有機物質。大多數水解產物是單糖，氨基酸，可水合果膠和可溶性碳水化合物，因此茶中所含的活性成分易于滲出和擴散。
為提高茶湯口感，形成普洱茶干爽醇厚的品質特點打下了堅實的基礎。物質基礎。因此，普洱茶發酵過程中黑曲霉代謝產生的有機酸和酶在普洱茶質量形成中起著重要作用。此外，黑曲霉在普洱茶餃子的生產過程中一直作用于普洱茶。青霉菌在普洱茶餃子生產過程中產生各種酶和有機酸。
同時，由產黃青霉代謝產生的青霉素可以很好地消除和抑制混合和腐敗菌的生長。因此，我們認為產黃青霉對普洱茶醇的形成及其品質有輔助作用。 3，根霉菌根淀粉酶活性高，可產生有機酸，也可產生芳香酯，但由于分泌果膠酶的能力較強，普洱茶中的堆茶軟化還與霉菌的繁殖有關。在钚堆的各個階段，適當控制溫度和濕度以及增加根瘤菌比例有利于普洱茶的粘性和醇厚度。 4，黑曲霉這種菌株會使食物變質。在生產過程中，應盡可能地避免細菌的生長。通過實驗可以看出，大規模生產中出現了很多事件，但模擬滅菌傀儡試驗產生的普洱茶鮮有寥寥無幾，后期消失。因此，控制反應器溫度，改善茶葉生產的環境健康，有利于形成純正的普洱茶質量。
釀酒酵母和葛根是形成普洱茶質量的重要菌株。 5，酵母在普洱茶杯堆中，由于熱量和濕度的作用，為酵母的代謝活動創造了良好的環境，增強了酶的活性，同時也為化學成分的變化提供了熱源茶。另外，霉菌可利用各種多糖作為糖代謝的碳源，并產生大量的多糖和單糖，并為酵母提供足夠的營養以快速繁殖。當提供有利于酵母繁殖和快速繁殖的環境時，加工茶的質量具有甜味和光滑的特征?？梢钥闯?，普洱茶的甜度和醇厚質量特征的形成直接關系到酵母的生長和衰退。
換句話說，陳香，酒，甜，滑等普洱茶的品質特征與發酵過程中的優勢菌株是分不開的。酵母在普洱茶質量的形成中起著重要作用。如果在此過程中適當控制普洱茶的數量，可以增加普洱茶的有效營養成分和對人體有健康影響的物質，