普洱茶的發酵也可以從茶葉釀造后茶色的變化中感受到發酵的效果。這種茶湯顏色的變化實際上反映了茶色素不同周期的演變。即：淡黃色，黃色，金色，黃色，橙色，玫瑰色，紅色，棕色，棕色，紅寶石紅。
當茶湯呈現紅寶石紅色時，其普洱茶的陳釀期在山上約五十年。普洱茶色素的發展也是由于普洱茶的發酵。在普洱茶的第一發酵階段，發生好氧發酵。普洱茶含有大量的兒茶素，通過多酚氧化酶和過氧化物酶的作用很容易分解成多酚化合物。在這個發酵階段，當茶葉的液泡在重力摩擦下斷裂時，兒茶素迅速氧化，產生兩種主要的色素基因，即茶紅素和茶黃素。多酚氧化酶主要作用于兒茶素，產生茶黃素，過氧化物酶主要產生茶黃素。
這是酶氧化的結果。在普洱茶的第二發酵階段，它是厭氧發酵。普洱茶的色素有了一個有趣的變化。
過去，科學家們根據紅茶發酵模型研究了茶紅色素形成的機理，確定了茶色素的進化路徑。那就是：茶葉中茶黃素和棕色素的進化這告訴我們，紅茶的發酵罐首先生產茶黃素，然后它們是黃素。然而，異黃酮非常不穩定，并轉化為深褐色。因此，目前檢測紅茶時，只能檢測到紅茶。無法檢測到它。
由于尚未建立檢測抗癌藥物的方法，所以沒有這樣的標準。當紅茶中的色素已經演變成棕色色素時，它們將結束，演化過程將是一個溫和的過程。因此，許多茶葉專家以紅茶色素的進化為標準，提出了普洱茶沒有持久香氣的概念。更甚者，我不同意普洱茶老化的事實。然而，普洱茶紅茶形成的機理與紅茶不同。上半年茶色素的演變與紅茶類似。然而，在茶的后半部分，紅茶的色素演變與紅茶的不同。這是一個回車后的再沉淀過程。
那就是：茶黃素 - Thearubicin - Theafin - Thearubigin。這一過程表明，在普洱茶的老化過程中，其色素演化過程與紅茶不同。紅茶的發酵已經在進入棕茶色素后終止，進一步遵循霉變的過程。因此，紅茶的保質期相對較短。然而，普洱茶不同，普洱茶從最初的茶黃素到一定的發酵進化成桔紅色，玫紅色，然后進入棕色階段，湯色呈深紅色。
隨后，隨著老化時期的延長，湯實際上呈淡紅色，其透明度和紅色顯著增加。事實上，它是由棕色色素氧化紅曲霉素引起的。因此，普洱茶，紅色的湯顏色肯定高于下年度的普洱茶。這種現象為我們提供了普洱茶獨特的色素進化機制的物理基礎：這也是普洱茶變得越來越香的化學證據。