在普洱茶餃子的過程中，細菌數量很少，沒有發現致病菌。這是各種微生物之間拮抗作用的結果。如酵母菌和霉菌的繁殖，可抑制細菌的生長。
同時，國內外研究表明，茶葉中的茶多酚還可以抑制人體或動物體內病原菌的生長繁殖。在普洱茶餃子的過程中，除上述幾種微生物外，還有少量和微量的未檢出微生物。普洱茶餃子生產過程中主要微生物生長變化與品質關系的研究結果表明，普洱茶生產過程中微生物菌株極為復雜。從不同處理的對比分析可知，黑曲霉一直處于優勢地位，酵母菌總數較少，細菌數量極少，沒有發現致病菌。在普洱茶餃子的過程中，這些微生物對普洱茶的質量都有影響。一些微生物從始至終在普洱茶質量的形成中發揮著重要作用。
在普洱茶加工的某些階段，一些微生物在形成獨特的普洱茶形式中起作用。有些微生物不利于普洱茶質量的形成。因此，在普洱茶原料加工過程中，研究普洱茶質量形成的水熱條件，分析普洱茶過程中微生物的生理特征為核心內容揭示普洱茶質量的形成機理。
微生物的生命活動和代謝物是普洱茶形成的重要因素。在堆放過程中，由于受熱和潮濕的影響，為微生物的活動和代謝創造了有利的條件，同時也為化學成分的變化提供了熱源的茶，并增強酶的活性。由于霉菌可以利用多種多糖作為糖源代謝的碳源，產生大量的多糖和單糖，為酵母菌的快速繁殖提供足夠的營養，大量的酵母菌和霉菌繁殖，抑制細菌的生長。同時，這些微生物分泌的酶經歷了茶葉成分的各種轉化?？梢钥闯?，普洱茶的香甜，醇厚，活潑，濃郁的品質特征與普洱茶種植園中黑曲霉和酵母的主從優勢密切相關。