據說中國茶根據發酵的程度和綜合的生產方式分為六大茶。通常我們所說的發酵主要是有機物被有機物分解。然而，這里的發酵這個詞與中國茶中的微生物發酵完全不同。
在茶葉中，通過控制生物氧化將綠葉加工成綠茶，紅茶，烏龍茶等。這個過程也被錯誤地稱為發酵。茶的發酵實際上是一系列氧化過程，通過在細胞壁被破壞后氧化存在于細胞壁中的酶來進行。這個過程更像是一系列的酶促反應，也許更應該被稱為生物氧化。在茶葉細胞中，兒茶素存在于細胞液中，氧化酶主要存在于細胞壁中，而不是主要存在于微生物中，因此細胞壁需要被破壞。這也解釋了為什么茶發酵需要擦拭。
根據多酚氧化程度的差異，它還區分全發酵，半發酵和輕發酵。在紅茶中，多酚的氧化程度很高，因此稱為全發酵;烏龍茶中多酚的氧化程度約為半數，稱為半發酵。例如，在臺灣高山茶的加工中，發酵的目的是氧化葉中含有的兒茶素。
葉子的顏色由綠色變為深綠色，創造了臺灣高山茶的獨特色彩。茶葉膜破損后，液泡中的多酚，氨基酸等物質逐漸被氧化。同時，由于兒茶素的氧化作用，葉子中的一些物質發生化學反應，形成臺灣高山茶的獨特色彩和風味品質。文山寶包茶的發酵程度最低，被譽為第一道茶。高檔文山茶活躍，香氣濃郁，濃郁而濃郁。
慢吞咽后，它是一種香味的氣味！