造成茶葉苦澀味的主要原因有兩個：一是茶本身的苦味和收斂物質的作用，二是病蟲害造成的危害。因此，以苦茶為特征描述茶葉并不容易。有時，具有苦澀和澀味的茶往往是一種很好的茶。
這是因為茶葉的苦味和澀味的強度是由其含有的苦味和澀味物質的量決定的。茶葉的苦味物質主要有：咖啡因，可可堿，茶堿，花青素，茶皂素，苦味氨基酸和一些黃烷醇。茶湯的苦味往往伴隨著澀味，這主要是茶湯的味道結構。茶湯中的生物堿與大量的兒茶素形成氫鍵復合物。在兒茶素和咖啡因含量較高的茶中，茶湯醇香爽口，是高品質茶的表現。對于茶樹的一個分支來說，決定茶葉質量的苦味物質通常在幼葉中比在老葉中高，尤其是在茶葉的第一和第二片葉子中，茶多酚，咖啡因等的含量是最高的，而這又是下降的。
茶的澀味物質主要包括茶多酚，醛類和鐵類，其中兒茶素特別重要。在正常情況下，年輕，嫩，單葉和雙葉茶的產生具有比單芽更重的苦澀味。因此，具有苦澀味的普洱茶往往是高嫩，高檔的茶。