一種是微生物對茶葉的直接作用，主要與香味和色澤結構有關;另一個是微生物產生的胞外酶對茶葉的間接影響，主要與口感有關。微生物在豆莢和葉子中繁殖。代謝過程吸收茶葉中的可溶物質并釋放熱量。
它分泌代謝物，如有機酸，這會提高葉片的溫度并增加酸度。在沖擊時聞到的甜葡萄酒的氣味是由酵母的作用產生的。當荷葉的酸度達到一定程度時，會產生酸辣味。辣味可能來自酪氨酸，組胺的腐敗轉化子，冷氨和組胺，以及有機酸的酸味和由醛和酮形成的氧化。在酸辣的味道中，氣味被認為是枸杞堆的合適特性。作用于蓮藕的外源酶即微生物的胞外酶是由蓮藕后期的主要霉菌如纖維素產生的。
酶，果膠分解酶，氧化酶，蛋白酶等。微生物分泌酶，其分解，水解和氧化苜蓿堆中的有機物，例如導致兒茶素氧化和聚合的氧化酶，所述氧化酶進而轉化成為這樣的色素物質作為茶黃素和茶氨酸。紅色的原因。
這是味道凈化的原因之一;各種酶起到分解部分纖維素的作用。多酚含量下降，可溶性糖含量下降。另外，作為副作用，茶葉中的氨基酸被微生物用作氮源，并且一些氨基酸被還原。同時，一些對人體有益的氨基酸顯著增加，如賴氨酸，蛋氨酸，苯丙氨酸和亮氨。酸，異亮氨酸，纈氨酸等普洱茶有陳香，一些研究認為，由于初期日曬和氦堆微生物的影響，茶葉中的脂肪酸和胡蘿卜素被氧化降解，導致增加某些醛和芳樟醇醇氧化物。